Würste, Whisky, Kaffee und Kuchen: Begegnungen mit Menschen, die ihre heissgeliebten Produkte anbieten, sind so spannend wie bereichernd. Wer zeit und Lust hat, kann den Besuch bei den Produzenten mit ausgedehnten Wanderungen verbinden.

Gross ist die Zahl seiner Anhänger, die behaupten, Renato Giovanoli mache die besten Würste und die schmackhaftesten Trockenfleisch-Spezialitäten im ganzen Kanton Graubünden. Salsiz, Salami, Schinken und Speck; auch seine Coppa findet Abnehmer in der ganzen Welt. Schon sein Grossvater und Vater waren Metzger. Tradition, dass der muntere 76-Jährige seine Salsize nach alten überlieferten Rezepten herstellt. In der Rauchkammer funkeln seine Augen im bärtigen Gesicht, wenn er den Produktionsablauf erläutert. Giovanoli hängt seine Salsize von Gemse, Reh und Hirsch 24 Stunden in den Rauch von Wachholderzweigen und Sägemehl. Sind sie gepresst, hängt er sie rund zwei Monate in den Keller, bis sie seinen Vorstellungen entsprechen.
Den originellen kleinen Mann mit dem markanten Charakterkopf hat das Leben im kleinen Weiler Pila am Malojapass geprägt. Wachsam, genügsam, auf die Natur hörend, seinen eigenen Weg unbeirrt weiter gehend, getreu dem anarchistisch interpretierbaren Spruch in seinem Verkaufsraum: «Der Staat negiert die Freiheit und die Freiheit negiert den Staat.»

Der Pilgerort für Whiskyliebhaber aus aller Herren Länder ist das Hotel «Waldhaus» in St. Moritz mit der grössten Whiskybar der Welt. Offiziell sind es mehr als 2500 verschiedene Whiskysorten, die in den Kellern des Hauses» lagern. Inoffiziell kann man mindestens nochmals diese Ziffer dazu zählen, weil Besitzer Claudio Bernasconi seine private Sammlung ebenfalls im Keller lagert. Und da schweigt des Sammlers Höflichkeit. Angefangen hat es mit der Leidenschaft von Hotelier Bernasconi. Als seine Kollegen ihre ersten Autos gekauft haben, hat sich der vielseitig Interessierte sein erstes Fass Whisky ersteigert. Für seine Verdienste um den schottischen Whisky wurde der Whiskyliebhaber gar mit dem Titel «Keeper of the Quaich», der höchsten Auszeichnung der Scotch Whisky Society, geehrt. Wer die Wahl hat, hat die Qual. Gäste müssen sich im «Waldhaus» aber nicht auf eine Marke festlegen. Bei einer Degustation können Wünsche mit den eigenen Präferenzen – lieber mild, eher ein bisschen rauchig – angemeldet werden. Und auch die Bandbreite der Preise lässt sämtliche Möglichkeiten zu: Dass günstigste Glas Whisky (Inhalt 2 cl) kostet 2.50 Fr., die exklusivste Variante stolze 9999 Fr. Na denn Prost!

Bereits in der dritten Generation, genau seit 1912, röstet die Familie Badilatti Kaffee. Cafè Badilatti in Zuoz ist nicht nur die höchstgelegene Kaffeerösterei in Europa, der derzeitige Firmenchef Daniel Badilatti zeichnet auch für ein faires Geschäftsgebaren. Den Grossteil des Rohkaffees kauft er bei kleinen Genossenschaften rund um den Äquator. Noch vor der Max-Havelaar-Stiftung hat er den Gedanken des genossenschaftlich produzierten Kaffees umgesetzt. Badilatti garantiert diesen kleinen Genossenschaften auch die jährliche Abnahme bestimmter Mengen Rohkaffees zu einem fixen und gerechten Preis. Als Mitglied der Nonprofit-Organisation «Coffeekids» unterstützt Cafè Badilatti die Kinder der Kaffeebauern, indem Schulen, Ausbildungen und medizinische Versorgung vor Ort angeboten werden. Bei einem Rundgang durch die Rösterei erfahren Besucher von Veronica Zender unter anderem auch, dass eine Badilatti-Mischung aus sechs bis acht Kaffeesorten besteht. Diese wie andere können anschliessend im hauseigenen Café getrunken werden. Angesagt ist Kaffeegenuss auf höchster Ebene.

Zu einem feinen Kaffee gehört auch ein Stück Kuchen. Eine heisse Adresse dafür ist die Konditorei Kochendörfer in Pontresina. Gegründet 1896 von Fritz Kochendörfer, wirkt heute in vierter Generation das Geschwisterpaar Stephanie und Claudio Kochendörfer. Stephanie ist für das Hotel zuständig, Claudio für die Konditorei. Das Paradestück des
Hauses ist nicht etwa die im Bündnerland bekannte Nusstorte, sondern die in den dreissiger Jahren von Oscar Kochendörfer kreierte Engadiner Torte. Das herrlich mundende Stück Kuchen besteht aus mehreren Mürbeteigböden, einer himmlischen Kirschcrèmefüllung mit einem caramelisierten Mandeldeckel darauf.

Viele Wege führen zum Meisterkoch Daniel Bumann und seiner Frau Ingrid in ihr «Chesa Pirani» in La Punt. Wir haben uns auf einer rund anderthalbstündigen Wanderung von Zuoz dem jungen Inn entlang auf das Essvergnügen eingestimmt. Schilder weisen auf die anzutreffenden dynamischen Auenlandschaften und die sich je nach anfallenden Wassermassen schnell verändernden Lebensräume am Fluss entlang hin.
Das Gastgeberpaar begrüsst und verabschiedet jeden Gast persönlich im Gang des 1750 erbauten Patrizierhauses. «Da hat jeder die Möglichkeit, mir zu sagen, was ihm gepasst hat und was nicht.» Typisch Bumann, gerade, direkt. So wie er seine Küche definiert: «Einfach, schlicht, klar, ohne Theater». Für jemand, der sich 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Sterne im Guide Michelin erkocht hat, wollen wir doch ein bisschen über die drei Adjektive hinaus berichten. Das Safran-Menu, das Daniel Bumann zu Ehren seiner Frau, die aus Mund stammt, dem einzigen Ort in der Schweiz, wo dieses Gewürz wächst, ist eine Meisterleistung. Der Seeteufel aus Roscoff – einem kleinen Dorf in der nördlichen Bretagne – mit Beluga-Linsen und Safran, ist ein erster Volltreffer. Dass Zitronen mit Safran bestens kombinierbar sind, zeigt sich beim Risotto mit knackigen Scampi aus Südafrika. Daniel Bumann und sein kleines Team, («wir sind ein Nischenprodukt»), kauft wenn immer möglich das Fleisch bei den Bauern aus der Nachbarschaft. Das Entrecôte vom Black Angus aus Samedan ist ein gelungenes Beispiel; hervorragend begleitet von einer Safran-Orangensauce mit Gemüse. Auch die besten Schweizer Käse vom «Chariot» halten, was Daniel Bumann verspricht. Auf die Frage, wo die Haute Cuisine in fünf Jahren stehen wird, erwidert der Meister leicht ironisch, «dass die Menschen heute darauf sensibilisiert werden, dass an jedem Stück Fleisch einmal ein Kopf dran war.

Text: Christian Bützberger / Bilder: Christian Bützberger, zvg

• Renato Giovanoli, 7516 Maloja, Telefon 081 824 31 13;
• Hotel Waldhaus, St. Moritz, Telefon 081 836 60 00, www.waldhaus-am-see.ch;
• Kaffee Badilatti, 7524 Zuoz, Telefon 081 854 27 27, www.cafe-badilatti.ch.;
• Konditorei Kochendörfer, 7504 Pontresina, Telefon 081 838 80 40;
• Bumanns Chesa Pirani, 7522 La Punt, Telefon 081 854 25 15, www.chesapirani.ch.